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<임종연 요리연구가>
<든든한 김치, 만만하게 담그기 - 배추김치>
<배추김치 - 레시피>
<재료>
배추 (2포기), 갓 (70g),
대파 (1대), 쪽파 (90g),
양파 (1개), 무 (500g), 물 (1L),
굵은 소금 (1컵), 웃소금 (1컵)
<양념장 재료>
고춧가루 (2컵), 다시마 밑국물 (1/2컵),
다진 마늘 (3T), 다진 생강 (1t),
황석어젓 (100g), 물 (2컵),
새우젓 (4T), 멸치액젓 (3T)
<곡물 찹쌀풀 재료>
물 (3컵), 찹쌀가루 (1컵),
미숫가루 (3T), 콩가루 (2T)
- TIP ‘싱싱한 배추 고르기’
- 배추는 무게감이 있고 겉잎이 푸른 것이 좋아요.
- 알아두세요 (광희 이미지) ❶
- 배추의 줄기까지만 칼집을 내고 손으로 찢어주세요.
- 알아두세요 (광희 이미지) ❷
- 반만 칼집을 내야 배추가 조각이 덜 나고 간도 잘 배요.
- 겉 이파리, 누런 잎은 제거해주세요.
1. 배추(2포기)는 줄기까지만 칼집을 낸 뒤 손으로 벌려 갈라줍니다.
- TIP ‘배추 빨리 절이기’
- 배추의 뿌리 쪽에 칼집을 내면 빨리 절여져요.
2. 물 1L를 소금 1컵을 풀어 소금물을 만둡니다.
- TIP ‘소금 녹이기’
- 체에 소금을 밭쳐 살살 흔들면 소금이 빨리 녹아요.
3. 소금물에 배추를 담가 고루 적셔줍니다.
- 요리사전 ‘배추 절이는 시간’
- 온도가 낮고 배추의 양이 많을 땐 하루 정도 절이는 게 적당해요.
- TIP ‘소금 뿌리기’
- 칼집 낸 배추의 밑동에 소금을 넣으면 잘 절여져요.
4. 배추 위에 굵은소금(2컵)을 뿌리고 5시간 정도
절이다 뒤집어 5시간 더 절입니다.
- 이파리가 부드러워지면 잘 절여진 거예요.
5. 배추의 반을 가르고 뿌리 부분을 깔끔하게 정리합니다.
- TIP ‘쉽게 구하는 황석어젓’
- 황석어젓은 마트나 시장에서 쉽게 구할 수 있어요.
6. 냄비에 황석어젓(100g), 물(2컵)을 넣고 20~30분 정도 끓입니다.
- 살이 녹을 때 까지 끓여주세요.
7. 황석어젓은 체에 거릅니다.
- 황석어젓은 한 김 식혀주세요.
- 요리상식 ‘찹쌀가루에 따른 물 비율’
- 젖은 찹쌀가루 1컵엔 물 3컵, 건조된 찹쌀가루 1컵엔, 물 6컵이 적당해요.
8. 냄비에 물(3컵), 찹쌀가루(1컵), 미숫가루(3T), 콩가루(2T)를 넣고 풀어줍니다.
- TIP ‘골고루 섞기’
- 불을 켜기 전에 잘 풀어줘야 덩어리지지 않아요.
- 눌러 붙지 않게 잘 저어주세요.
9. 곡물 찹쌀풀이 끓기 시작하면 1~2분 정도 뜸을 들인 뒤 식힙니다.
- 요리사전 ‘곡물 찹쌀풀의 농도’
- 너무 묽거나 되직해도 안 돼요.
- 걸쭉한 정도로 만들어 주세요.
10. 양파(1개)는 적당한 크기로 썰어줍니다.
- 요리상식 ‘재료를 갈 땐’
- 재료에 물이나 다시마 밑국물을 넣고 함께 갈면 맛도 좋고 더 잘 갈려요.
11. 믹서기에 잘게 썬 양파, 다시마 밑국물(1/2컵)을 넣고 곱게 갈아줍니다.
12. 곡물 찹쌀풀, 양파즙, 새우젓(4T), 멸치액젓(3T), 황석어젓을 넣고 섞어줍니다.
- TIP '황석어젓 대신‘
- 멸치액젓이나 새우젓을 더 넣어도 돼요.
13. 고춧가루(2컵)를 넣고 섞어줍니다.
- TIP ‘고춧가루와 배추의 비율’
- 고춧가루는 배추 두 포기에 두 컵 정도가 적당해요.
14. 다진 마늘(3T), 다진 생강(1t)을 넣고 섞어줍니다.
- 요리사전 ‘무 먼저 양념하기’
- 무부터 넣고 양념해야 풋내가 나지 않고 빛깔도 고와져요.
15. 채 썬 무(500g)를 넣고 섞어줍니다.
16. 어슷 썬 대파(1대), 먹기 좋게 썬 쪽파(90g),
갓(70g)을 버무려 김칫소를 만듭니다.
- 요리사전 ‘김칫소 부드럽게 하기’
- 김칫소가 뻣뻣할 때 다시마 밑국물을 1/2컵 정도 넣으면 부드러워져요.
17. 배춧잎 사이사이에 김칫소를 켜켜이 펴 바릅니다.
- TIP ‘채 썬 무 사용하기’
- 무를 갈지 않고 채 썰면 물이 생기지 않아서 좋아요.
- 요리사전 ‘맛있게 숙성하기’
- 겉잎으로 배추를 감싸면 공기와 차단이 되어 더 맛있게 숙성이 돼요.
18. 만든 김치를 2~3일 정도 실온 숙성시킨 뒤 냉장 숙성합니다.
- 기포가 생기면 알맞게 익은 거예요.
- 요리사전 ‘김치 공기 차단’
- 김치 위를 우거지로 덮으면 공기 접촉을 막아 더 맛있어져요.
- 김치를 꾹꾹 눌러주세요.
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