닭고기전골 레시피 김은경 셰프 맛내기 비법 최고의 요리비결 출연 방송정보

☆ 닭고기전골 레시피, 밑국물 내는 방법,  요리상식 ‘가다랑어포 우리기’, 밑국물 활용하기, < EBS 최고의 요리비결 김은경 요리연구가의 <맛내기 비법> - 닭고기전골 레시피 2015년 11월 10일 화요일 출연 방송정보>

 <김은경 셰프 - 닭고기전골>

 

<닭고기전골 - 레시피>

<재료>

유부 (5장), 달걀 (1개), 

배춧잎 (4장), 표고버섯 (3개), 

쑥갓 (50g), 대파 (1/2대),

 

<밑국물 재료>

가다랑어포 (40g), 간장 (3T), 

청주 (1/2컵), 맛술 (1/2컵), 물 (10컵), 

멸치 (40g), 다시마 (20g)

1. 닭고기(안심, 200g)는 힘줄을 제거하고 잘게 다집니다.

 

- 요리사전 ‘닭고기 부위’

- 기름기 있는 부위를 쓸 땐 살코기를 섞어줘야 완자 모양이 잘 잡혀요.

 

2. 다진 닭고기에 후춧가루(약간), 간장(1T), 청주(2T), 다진 대파(1T)를 섞어 밑간 합니다.

3. 달걀흰자(1개)를 넣고 섞어줍니다.

 

- 알아두세요①

- 납작한 접시를 사용해야 모양이 일정해요. 

4. 평평한 접시에 참기름(적당량)을 바릅니다.

 

- 알아두세요②

- 참기름을 접시에 바르면 반죽이 잘 떨어지고

닭고기에 고소한 향이 스며들어요.

 

5. 참기름을 바른 접시에 밑간한 닭고기를 고루 펼칩니다. 

- 일정한 두께로 평평히 펼쳐줍니다.

 

- 알아두세요③ (광희 이미지)

- 접시를 사용하면 손에 묻히지 않고 완자 모양을 낼 수 있어요.

 

6. 닭고기 위에 달걀노른자(1개)를 바릅니다. 

- 요리사전 ‘달걀노른자 바르기’

- 반죽에 달걀노른자를 바르면 모양도 잡아주고 고소한 맛도 더해줍니다.

 

7. 달군 냄비에 물(10컵), 볶은 멸치(40g), 다시마(20g)를 넣고 중 불에 20~30분 정도 끓입니다.

8. 멸치 다시마 밑국물이 끓으면 가다랑어포(40g)를 넣고 10분 정도 우려냅니다.

 

- 요리상식 ‘가다랑어포 우리기’

- 훈제된 가다랑어포는 끓이면 탄내가 나요 불을 끄고 우려주세요.

 

- 요리사전 ‘배춧잎 넣기’

- 전골에 배춧잎을 사용하면 단맛이 나고 국물이 시원해져요.

 

- TIP ‘얇은 잎은 제거하기’

- 얇은 잎은 끓이면 뭉그러지니 잘라주세요.

 

9. 배춧잎(4장)은 다듬어 결대로 1cm 정도로 썰어줍니다.

10. 표고버섯(3개)은 기둥을 떼 채 썹니다.

11. 쑥갓(50g)은 먹기 좋게 손질합니다.

 

- TIP ‘흰 대 사용하기’

- 흰 대를 사용하면 대파의 향이 살아나요.

 

12. 대파(1/2대)는 길쭉하게 썰어줍니다.

13. 끓는 물에 유부(5장)를 넣어 5분 정도 데쳐줍니다.

14. 데친 유부는 찬물에 헹군 뒤 물기를 짭니다.

15. 데친 유부는 채 썹니다.

16. 전골냄비에 가다랑어포 밑국물을 붓습니다.

 

- TIP ‘가다랑어포 밑국물’

- 가다랑어포를 밑국물에 사용하면 감칠맛이 돌고 깊은 맛을 냅니다.

 

- 요리사전 ‘전골엔 진간장’

- 전골 요리엔 뒷맛이 달짝지근한 진간장을 넣어줍니다. 

17. 청주(1/2컵), 맛술(1/2컵)을 넣고 한소끔 끓입니다.

 

- ‘일거양득 닭고기 반죽 활용하기’

- 닭고기 반죽이 남을 땐 동그랑땡 전을 만들 수 있습니다. 

18. 달군 팬에 기름을 두르고 재운 닭고기를 수저로 한 입 크기로 떼 노릇하게 굽습니다. 

- 아이들 반찬으로 활용해보세요.

 

19. 전골냄비에 재운 닭고기를 수저로 한 입 크기로 떼 넣습니다.

20. 먹기 좋게 썬 배추, 대파, 표고버섯을 넣습니다.

21. 간장(3T)을 넣고 끓입니다.

 

- TIP ‘밑국물 활용하기’

- 밑국물을 잘 우려내면 별 다른 양념 없이도 맛을 낼 수 있어요. 

22. 전골냄비에 데친 유부를 넣어줍니다.

 

- TIP ‘살짝 끓이기’

- 유부는 고소한 맛을 위해 잠깐만 끓여줍니다. 

23. 쑥갓(50g)을 올려줍니다.

★다시보기 출처 : EBS 최고의 요리비결 http://home.ebs.co.kr/cook/board/4/500514/list?hmpMnuId=101