버섯알탕 고추장아찌 레시피 이순옥 셰프 매일 먹고 싶은 밥상 최고의 요리비결

☆ 버섯알탕과 고추장아찌 레시피, 해산물 소금물에 씻기, 다시마 고르기, 멸치 내장 제거하기, 밑국물 내는 방법, 고추장아찌 만드는 방법, <EBS 최고의 요리비결 이순옥 셰프의 <매일 먹고 싶은 밥상> - 버섯알탕과 고추장아찌 2015년 11월 4일 수요일 출연 방송정보>

 이순옥 셰프의 <매일 먹고 싶은 밥상> - 버섯알탕과 고추장아찌

 <버섯알탕과 고추장아찌 - 레시피>

<버섯알탕>

 <재료>

미나리 (50g), 쑥갓 (30g), 대파 (1/2대), 청양고추 (2개), 

홍고추 (1개), 명란 (100g), 곤이 (100g), 두부 (1/4모), 

느타리버섯 (60g), 무 (60g), 간장 (2T), 고춧가루 (1 1/2T),

생강즙 (1t), 다진 마늘 (1T), 소금 (1T)

 

<밑국물>

<재료 준비>

다시마 (1장), 멸치 (30g), 

청주 (1T), 물 (6컵)

- 요리상식 ‘명태의 종류’

- 명태의 알은 명란, 살아있는 것은 생태,

얼린 것은 동태, 말린 것은 북어, 반건조는 코다리입니다.

 

- TIP ‘명란과 곤이’

- 명란은 고소하고, 곤이는 달큰하고 시원한 맛입니다.

 

- TIP ‘소금물에 씻기’

- 해산물은 소금물에 씻어야 맛이 더 좋습니다. 

1. 소금물에 곤이(100g)를 씻습니다.

 

- 요리사전 ‘곤이의 효능’

- 곤이는 무기질이 많고 지방도 적은 영양만점 재료입니다. 

2. 명란(100g)을 씻습니다. 

- 곤이와 명란은 살살 씻어줍니다.

 

- TIP '다시마 고르기‘

- 다시마는 하얀 분이 있고 두꺼운 게 좋습니다.

 

- TIP '멸치 내장 제거’

- 떫은맛이 나는 내장은 떼 줍니다. 

3. 달군 냄비에 다시마(1장), 내장을 뺀 멸치(30g)를 볶습니다.

 

- TIP ‘멸치 달달 볶기’

- 멸치를 달달 볶으면 깨끗해지고 비린내가 날아갑니다. 

4. 청주(1T), 물(6컵)을 넣고 10분 정도 끓입니다.

 

- 요리사전 '맛있는 밑국물 내기'

- 밑국물이 끓어오르면 불을 중 불로 낮춰 10분 정도 은근히 끓여줍니다.

 

- TIP ‘알탕을 더 맛있게’

- 알탕에 느타리버섯을 넣으면 닭고기처럼 쫀득한 식감이 좋습니다. 

5. 느타리버섯(60g)은 먹기 좋게 찢습니다.

6. 무(60g)는 나박 썹니다.

 

- TIP ‘무는 결대로’

- 무가 부서지지 않도록 결대로 썰어줍니다. 

7. 두부(1/4모)는 0.5cm 정도로 썹니다.

8. 멸치 다시마 밑국물에 무, 느타리버섯, 간장(2T), 고춧가루(1 1/2T)를 넣고 끓입니다.

9. 명란, 곤이를 넣고 5분 정도 끓입니다.

10. 어슷 썬 대파(1/2대), 두부를 넣고 한소끔 끓입니다.

 

- TIP ‘거품 걷기’

- 비린내가 나지 않도록 거품은 걷어내 줍니다. 

11. 먹기 좋게 썬 미나리(50g), 어슷 썬 청양고추(2개), 

홍고추(1개), 생강즙(1t), 다진 마늘(1T)을 넣습니다.

 

- 요리사전 ‘마늘은 마지막에’

- 잡냄새를 제거하는 다진 마늘은 마지막에

넣어야 향이 날아가지 않습니다. 

12. 소금(1T)을 넣고 끓입니다. 

- 미나리는 살짝만 끓여줍니다.

<고추장아찌>

 <재료 준비>

풋고추 (250g), 홍고추 (50g), 쪽파 (50g), 

간장 (3/4컵), 고춧가루 (1 1/2T), 생강즙 (1t), 

다진 마늘 (1T), 설탕 (1/4컵), 소금 (1/2T), 식초 (2T)

 

1. 풋고추(250g), 홍고추(50g)의 꼭지를 딴 뒤 어슷 썹니다.

 

- TIP '고추 데치기'

- 고추를 데치면 식감이 좋고 간도 빨리 뱁니다.

 

- 추천 ‘이순옥 표 고추장아찌’

- 비타민C가 많은 고추를 이용해 밥반찬을 만들어 봅니다. 

2. 쪽파(50g)는 5cm 정도 길이로 썹니다.

3. 냄비에 간장(3/4컵), 설탕(1/4컵)을 넣고 끓입니다.

 

- 요리사전 ‘간장 설탕 먼저 끓이기’

- 간장에 설탕을 넣고 먼저 끓이면 간장의 비린내를 

없애주고 농도가 일정합니다. 

4. 설탕을 넣어 끓인 간장에 다진 마늘(1T), 생강즙(1t), 

고춧가루(1 1/2T), 식초(2T)를 넣고 섞어 절임물을 만듭니다.

- 요리사전 '식초는 마지막에’

- 휘발성인 식초는 날아가지 않도록 마지막에 넣어줍니다. 

5. 끓는 물에 소금(1/2T)을 넣고 어슷 썬 풋고추, 홍고추, 

쪽파를 데쳐 물기를 뺍니다.

 

- TIP '살짝 데치기‘

- 고추를 데치면 매운맛도 제거되고 색도 예뻐집니다. 

- 아삭이고추나 청양고추를 사용해도 좋습니다. 

6. 데친 채소에 절임물을 넣고 섞어 하루 정도 숙성시킵니다.

 

- 요리사전 ‘고추 맛있게 절이기’

- 고추는 절여지며 수분이 빠져나와 맛있게 익습니다.

 

- TIP ‘고추장아찌 숙성’

고추장아찌는 하루 정도 숙성시키는 게 좋습니다.

★다시보기 출처 : EBS 최고의 요리비결 http://home.ebs.co.kr/cook/board/4/500514/list?hmpMnuId=101